تأثیر پوشش های هیدروکلوئیدی گوار و کتیرا و محلول های نمکی کلرور سدیم و کلرور کلسیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیب زمینی.

با توجه به افزایش بیماری های مرتبط با چاقی نظیر دیابت، فشار خون و بیماری های قلبی و عروقی و...، مصرف غذاهای کم چرب در رژیم غذایی اهمیت زیادی پیدا کرده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر تیمارهایی نظیر پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی (گوار و کتیرا)، خیساندن و بلانچینگ در محلول های اسمزی کلرور کلسیم و کلرور سدیم بر کاهش میزان چربی و خواص فیزیکوشیمیایی چیپس سیب زمینی تولیدی بود. در این تحقیق سیب زمینی رقم آگریا از مرکز تهیه و توزیع بذر استان گلستان تهیه و بلافاصله خواص فیزیکی و شیمیایی آن تعیین شده و به یخچال با دمای 4-5 درجه سانتی گراد منتقل شده و قبل از سرخ کردن جهت رسیدن به تعادل قندی به مدت دو هفته در دمای محیط نگه داری شدند. قبل از اعمال تیمارها سیب زمینی ها شسته و پوست گیری شده و به صورت ورقه های یکسان برش خورند. ابتدا تأثیر بلانچینگ (دمای 95-90 درجه سانتی گراد به مدت 5/1 دقیقه) در محلول های اسمزی کلرور کلسیم (5/0، 5/1 و 2 درصد) و کلرور سدیم (3، 5 و 7 درصد)، در ادامه تأثیر غوطه وری در محلول های اسمزی کلرور کلسیم (5/0، 5/1 و 2 درصد) و کلرور سدیم (3، 5 و 7 درصد) در دو زمان 5 و 10 دقیقه و سپس تأثیر مواد هیدروکلوئیدی گوار (3/0 و 5/0 درصد) و کتیرا (5/0، 1 و 5/1 درصد) به عنوان پوشش های خوراکی، بر جذب روغن و خواص فیزیکوشیمیایی محصول چیپس بررسی شد و در نهایت خواص کیفی محصول چیپس حاصل از تیمارهای بالا توسط تست پانل مورد ارزیابی قرار گرفت. کلیه تیمارها در شرایط دمایی به مدت 3 دقیقه سرخ شدند. نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی غده های خام رقم آگریا نشان داد که این رقم به دلیل میزان ماده خشک و وزن مخصوص مناسب و پایین بودن میزان قندهای احیاکننده می تواند رقم مناسبی برای تولید محصولات کم چرب سیب زمینی باشد. نتایج نشان داد که هر سه تیمار باعث کاهش میزان چربی محصول چیپس در مقایسه با نمونه شاهد شده بودند. نمونه های بلانچ شده در محلول کلرور سدیم 7 درصد با میزان 78/24 درصد دارای کمترین میزان چربی و نمونه های بلانچ شده در محلول کلرور کلسیم 5/0% و 5/1% به ترتیب با میزان روغن 38/45 و 48/44 درصد بالاترین میزان چربی را داشتند و در ارزیابی حسی نمونه های بلانچ شده در محلول های اسمزی تیمار کلرور سدیم 3 درصد بالاترین امتیاز را کسب نمودند. در مورد تیمار پوشش دهی، گوار 3/0 و کتیرا 5/1 درصد به ترتیب با مقدار 81/35 و 17/39 درصد بالاترین میزان کاهش جذب روغن را دارا بودند. همچنین نمونه های چیپس تولیدی با استفاده از پوشش های خوراکی به لحاظ رنگ، بافت، طعم و تاول نسبت به نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشتند. نتایج حاصل از نمونه های خیسانده شده در محلول های اسمزی کلرور کلسیم و کلرور سدیم نشان داد، پایین ترین میزان چربی مربوط به نمونه های خیسانده شده در محلول کلرور سدیم 7% و مدت زمان 10 دقیقه با مقدار 17/39 درصد و محلول کلرور کلسیم 2 درصد و مدت زمان 10 دقیقه با مقدار 29/38 درصد می باشد بدون اینکه به لحاظ ویژگی های حسی نظیر رنگ، بافت، طعم و تاول، با نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشته باشد. نتایج این تحقیق نشان داد که خیساندن و بلانچینگ ورقه های سیب زمینی در محلول های اسمزی کلرور کلسیم و کلرور سدیم و نیز استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی گوار و کتیرا می تواند در کاهش میزان چربی محصول چیپس و بهبود خواص حسی آن موثر باشد.